면역력 뛰어난 복합종균 사용 장류제조…맛도,영향도 풍부
전통장류 발효시장의 새로운 기대주로 떠오른 콩알메주가 장성에서 출시됐다. 이밖에도 12종류의 장류를 개발 상품화하며 현대인들의 입맛을 겨냥하고 있다.
화제의 업체는 장성군 북이면 만무리에 자리잡은 ‘남도 양길수 된장’이다.
회사 대표로는 오태진(68.장성읍 기산리 출생), 양길수(54.북하면 원동 출생) 부부다. 이들 부부는 어린 시절을 장성에서 보냈으나 결혼 뒤에 부산에서 직장과 개인사업을 거듭했다. 그러다가 수년 전 오씨가 위암을 판정받고 양씨는 난소암 판정을 받아 ‘오직 건강’만을 위해 고향에 돌아와 발효식품과 장류 식품을 애용하면서 완쾌, 건강을 되찾았다.
이들 부부는 내침 김에 장류제품을 산업화하여 많은 사람들에게 보급하기로 맘 먹었다. 7년 전에 북하면 원동리에 자리잡았으나 협소하여 3년 전 이곳 북이면 만무리로 옮겼다. 장성군이 제조장비를 지원하고 농촌진흥청으로부터 ‘종균 활용 장류 품질향상 기술’을 전수받았다.
그렇게 개발한 것이 바로 삶은 콩을 발효하는 초기 단계에서 발효 능력이 우수한 황국균, 바실러스균으로 이루어진 복합종균을 넣는 방식이었다.
이 과정에 따르면 일반 된장은 30일 이상 발효해야 되지만, 복합종균을 사용하면 2일 만에 발효 전 과정이 마무리된다. 발효시간을 획기적으로 줄이면서 보통의 장보다 깊은 맛이 난다. 전분 당화력(다당류를 단당류나 이당류로 변화시키는 능력)과 단백질 분해력이 2배 이상 높아 단시간에 아미노산으로 전환되면서 감칠맛과 소화 흡수력, 면역증강 물질 등이 늘어나기 때문이다.
‘남도 양길수 된장’은 지난달 29일, 장성군과 식품산업관계자들을 초청, 발효공장에서 설명회를 갖고 시제품 제작 과정을 공개했다.
이 자리에서 양길수 대표는 “장류 제품은 정확하고 과학적인 발효단계와 인간적인 손맛의 합작품이라 누구도 예측할 수 없다. 그러나 오랜 경험과 첨단장비 등으로 점차 표준화가 가능해져 전국적인 맛 시장에 도전 할 수 있게 됐다”며 많은 이용과 홍보를 당부했다.
‘남도 양길수 된장’에서는 콩알메주를 이용한 맛된장과 메주가루, 장아찌, 고추장과 함께 ‘간편 생청국장’도 선보였다. 9월부터 장성호 특산품 판매장과 남면로컬푸드매장, 광주권 로컬푸드직매장 등 3곳에서 판매를 시작한다.
군 관계자는 “기술 적용을 통해 메주 제조기술을 현대식으로 개량하는 데 성공했다”며 “세계인의 K-푸드 관심이 커지고 있는 만큼 농가소득 증대, 수출 확대, 콩산업 활성화 등 긍정적인 효과를 불러올 것으로 기대한다”고 말했다.
